Πρόσφατη επιστημονική μελέτη που διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο του Πόρτο στην Πορτογαλία έρχεται να αναδείξει σοβαρά ζητήματα ασφάλειας τροφίμων σχετικά με τον ευρωπαϊκό μπακαλιάρο (Merluccius merluccius), ένα από τα πιο δημοφιλή και εμπορικά ψάρια στην Ευρώπη. Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food and Waterborne Parasitology, εξέτασε 15 δείγματα ψαριών αλιευμένων στον ανατολικό βορειοανατολικό Ατλαντικό, κοντά στις νοτιοδυτικές ακτές της Ιρλανδίας, και αποκάλυψε ότι όλα τα δείγματα ήταν μολυσμένα με το παράσιτο Anisakis, με μια μέση πυκνότητα άνω των 740 παρασίτων ανά ψάρι και περίπου 18 παρασίτων ανά γραμμάριο βρώσιμου μυϊκού ιστού.

Η μελέτη ανέδειξε ότι η κατανομή των παρασίτων δεν είναι ομοιόμορφη στον μυϊκό ιστό. Η περιοχή της κοιλιάς, γνωστή στη βιομηχανία ως belly flap, συγκεντρώνει πάνω από το 80% των παρασίτων, ενώ οι άλλες περιοχές, ιδιαίτερα οι ραχιαίες, εμφανίζουν πολύ χαμηλότερα επίπεδα μόλυνσης. Δεν εντοπίστηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ δεξιάς και αριστερής πλευράς του ψαριού, γεγονός που υποδηλώνει συμμετρική αλλά έντονα συγκεντρωμένη μόλυνση στην κοιλιακή περιοχή.

Η ανάλυση DNA των παρασίτων αποκάλυψε ότι σχεδόν όλα ανήκαν στο είδος Anisakis simplex, το οποίο είναι γνωστό για τα περιστατικά ανισακίασης στον άνθρωπο στην Ευρώπη. Σε 11 γενετικά αναλυθέντα δείγματα, περίπου το 90% ήταν καθαρό A. simplex, ενώ το υπόλοιπο αποτέλεσε ένα υβρίδιο A. simplex × A. pegreffii. Η υψηλή παρουσία του A. simplex συνάδει με την περιοχή αλιείας, καθώς μελέτες έχουν δείξει ότι ο μπακαλιάρος του βόρειου Ατλαντικού εμφανίζει μεγαλύτερα ποσοστά μόλυνσης συγκριτικά με τον αντίστοιχο του Μεσογείου.

Ποια τρόφιμα να προτιμάτε για την καλύτερη υγεία των νεφρών

Αξιοσημείωτο είναι ότι η μελέτη δεν βρήκε συσχέτιση μεταξύ του μεγέθους ή του βάρους των ψαριών και της έντασης μόλυνσης, δείχνοντας ότι ακόμη και μικρότερα ψάρια μπορεί να φέρουν υψηλό φορτίο παρασίτων. Το γεγονός αυτό έχει σημαντικές επιπτώσεις για την ασφάλεια τροφίμων, δεδομένου ότι ο μπακαλιάρος χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία ως φιλέτο, τμήματα ή κατεψυγμένος. Η παρουσία ζωντανών παρασίτων στο μυϊκό ιστό τονίζει την ανάγκη για επαρκή θερμική επεξεργασία ή κατάψυξη στους −20 °C για τουλάχιστον 24 ώρες, σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, ώστε να εξουδετερωθούν οι παρασιτικές μορφές που μπορούν να μολύνουν τον άνθρωπο.

Η έρευνα υπογραμμίζει επίσης ότι οι μέθοδοι επεξεργασίας και εκκένωσης του ψαριού επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την τελική κατανομή των παρασίτων στο προϊόν, καθιστώντας κρίσιμη τη σωστή διαχείριση του μπακαλιάρου από την αλιεία έως την κατανάλωση. Οι καταναλωτές που προτιμούν το ψάρι ωμό ή ελαφρώς μαγειρεμένο θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί και να ακολουθούν τις οδηγίες ασφαλούς χειρισμού και επεξεργασίας.

Η αποκάλυψη του Cibum για το πρώτο κρούσμα ανισακίασης από σούσι

Το Cibum ήταν το πρώτο μέσο που αποκάλυψε στις 2 Νοεμβρίου την ύπαρξη της πρώτης επιβεβαιωμένης περίπτωσης ανθρώπινης ανισακίασης στην Ελλάδα από κατανάλωση ωμού ψαριού.  Το περιστατικό δεν αφορά απλώς ένα ακόμη κρούσμα τροφικής δηλητηρίασης, αλλά μια εξαιρετικά σοβαρή παρασιτική λοίμωξη που αρχικά μιμήθηκε καρκίνο, φτάνοντας τον ασθενή μέχρι το χειρουργείο.

Στη μελέτη που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Pathogens, και έφερε πρώτο το cibum στο φως, περιγράφεται λεπτομερώς η περίπτωση ενός 22χρονου άνδρα, ο οποίος εισήχθη στο νοσοκομείο Παπαγεωργίου με οξύ κοιλιακό άλγος, ναυτία και ρίγη. Η κλινική εικόνα θύμιζε νεοπλασματική νόσο, ενώ οι γιατροί, διαπιστώνοντας διόγκωση λεμφαδένων και ύποπτες μάζες στο έντερο, οδηγήθηκαν στο χειρουργείο θεωρώντας πιθανή μια ενδοκοιλιακή κακοήθεια. Οι εξετάσεις δεν έδιναν σαφή διάγνωση και οι ακτινολογικές απεικονίσεις ενίσχυαν την υποψία όγκου. Κατά τη χειρουργική διερεύνηση όμως ανακαλύφθηκαν φλεγμονώδεις βλάβες χωρίς ίχνη καρκίνου. Η ιστολογική εξέταση που ακολούθησε αποκάλυψε την πραγματική αιτία: προνύμφες παρασίτου του γένους Anisakis, οργανισμού γνωστού για τις λοιμώξεις που προκαλεί σε όσους καταναλώνουν ωμά ή ανεπαρκώς ψημένα ψάρια. Ο ασθενής έλαβε φαρμακευτική αγωγή και ανάρρωσε πλήρως. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι πρόκειται για την πρώτη τεκμηριωμένη περίπτωση στην Ελλάδα και ότι ο 22χρονος είχε εκτεταμένο ιστορικό κατανάλωσης σπιτικού ωμού ψαριού.